Jõgevamaa kohalik toit

Toidutootjate õppereis Ungarisse

14. november 2016 Kell 13:26
Autor: Ülle Jukk

Jõgevamaa Koostöökoda korraldas 31.oktoobrist kuni 6. novembrini õppereisi Ungarisse, kus osalesid Jõgevamaa toidutootjad ja toitlustuskohtade esindajad. Õppepreisil tutvuti Ungari väikeettevõtetega ja rahvuskultuuri kasutamisega tootearenduses. Lisaks toimusid seminarid-ajurünnakud ühisprojektidele ideede leidmiseks ning arendamiseks.

Bussireis viis meid Ungarisse läbi Läti, Leedu, Poola ja Slovakkia. Kuna reisi teemaks oli toit, püüdsime ka lõuna- ja õhtusöögiks leida aega sellistes kohtades, kus saaksime enam aimu kohalikust toidukultuurist. Lisaks toimusid bussis ajurünnakud, mis on meie maakonnas hästi tehtud ning mida võiks veel teha eelkõige toidu ning turismi valdkonnas.

Esimese Ungari päeva õhtupoolikul seadsime sammud Budapesti keskturule ehk Suurele turule (http://budapestmarkethall.com). Uhke uusgooti stiilis peafassaadi ja pürograniidist mustrilise katusega Budapesti keskturu hoone valmis 1897. aastal Samu Peczi projekti järgi ning on Ungari vanim ja suurim siseturg.  Hoone sai sõjas tugevasti kannatada, taastati seejärel, kuid restaureeriti täielikult alles 1990. aastatel. Turuhoone mõjub oma  avaruse ning elegantse miljööga, põhikorrus on liha, köögivilja ja muu toidukraami päralt, ülemisel galeriil leiab rikkalikult käsitööd ning ungaripärast toitu pakkuvaid kiirsöögilette. Valikust leiab eri variantides lángos´i, täidetud köögivilju, pannkooke jne. Otse loomulikult on see turistide lemmikpaik. Keskturult tasub otsida Ungarile iseloomulikke salaamisid, Mangalica sigadest valmistatud vorsti jm lihatooteid, maitseainetest ja kõikvõimalikest piprakaunadest rääkimata.

Järgmisel päeval asusime Egeri poole teele. Egeri kandis oli meie teejuhiks ja tõlgiks Anti Antik – Eesti mees, kes elab juba aastaid Ungaris, tegutseb sepana ja teeb oma viinamäe marjadest veini. Noszvaj`s külastasime kõigepealt Ungari suurimat eraveinitootjat Thummerer Pince`i (http://www.thummerer.hu/en/). Tegemist on 1984. a tegevust alustanud pereettevõttega, kellele kuulub ligi100 ha viinamägesid. Vanavanemate poolt alustatu on tänaseks juba ülejärgmine põlvkond üle võtnud. Ettevõte on aja jooksul hoogsalt laienenud. Alguses hoiti veine mäe sisse käsitsi raiutud 100-aastases 2000 m2 suuruses veinikeldris, kümmekond aastat tagasi raiuti samapalju pinda veel juurde. Egeri kandis on veinikeldrid rajatud rüoliitsesse tuffi, mis võimaldab raiuda nii suure pindalaga ruume, samuti hoiab see hästi stabiilset sisekliimat. Kui varem valmis vein tünnis kauem kui pudelis, siis nüüd on vastupidi. Veinimaja aastane toodang on 450 000 – 500 000 pudelit, jääkidest valmistatakse palinkat – Ungari puuviljabrändit. Külas asuvas veinipoes ja restoranis saab osta kõiki tootmises olevaid veine, samas on ka väike klaasimuuseum.

Seejärel põikasime veelgi rohkem ida poole – Sényősse. Seal õpetati meid ehtsat Ungari guljašši keetma. Kuna meie seltskonnas oli ka erinevate söögikohtade inimesi, siis pärast autentsel viisil toidutegemist julgeb ka ise järgi proovida. Siiski, kui algselt lisati supile rohkelt värsket ja kuivatatud paprikat, samuti köömneid, siis tänapäeval asendab seda spetsiaalne nn guljašikreem, mida saab osta tuubis. Kui soovitakse tulisema maitsega suppi, ei tee paha ka mõnda tšillisegu lisada. Ungari guljaši retsepti kuuluvad ka väikesed nuudlitainast klimbikesed: tihkest munadest ja jahust sõtkutud tainast võetakse umbes sõrmeküünesuurused tükikesed ja pannakse supisse. Maitses tõesti hästi. Õhtu lõpetas võimas kontsertprogramm, kus kohalikud lauljad ja tantsijad esitasid meile popurrii operettidest ABBAni. Sényő on hästi väike omavalitsus – muuhulgas Pala valla sõprusvald, kus nii vallavalitsuse juures kui meie ööbimiskohas Harangodi Erdészeti Erdei Iskolas oli kasutatud Leader programmi vahendeid nende paikade korrastamiseks ja arendamiseks.

Hommikul pöörasime bussinina tagasi Egeri suunas, kus Anti Antik tutvustas Noszvaj`s veel pooleliolevat koobashotelli arendust. Tegemist on mäenõlval paiknevate koobaselamutega, mis renoveeritakse turistide majutamises. Egeri piirkond on turistide seas hästi tuntud oma veinimajade ja Egeri kindluse tõttu, majutusettevõtte suund saab olema pereturism. Ungaris on väikeettevõtjal üsna lihtne oma tegevust alustada, kuid peab silmas pidama, et erinevaid ettevõtlusvorme on rohkesti ning kõigiga tuleb kursis olla. Eriti põnev on nn põlise põllumehe kategooria.

Peagi ootas meid Cserépfalu`s Rudinszki Tamas. Tema pere peab väikest juustukoda Berezdi Kézműves Sajt – piim tuleb oma lehmadelt, kitsedelt ja lammastelt. Varem pidas peremees ehitusettevõtja ametit Budapestis, kuid pööras elus uue lehekülje ning hakkas juustu valmistama. Peamiselt valmistatakse pehmeid toorjuustusid, kuna need meeldivat ungarlastele rohkem kui laabijuustud. Siiski, tema parmesan ja Edam olid vapustavalt maitsvad – täitsa eestlase maitse järgi. Pehmeid juuste valmistatakse koduses juustukojas, kuid laagerdamist vajavad tooted küpsevad sealsamas, kus küla keldrite rida – üks kelder hallitus- ja teine laabijuustudele. Juustusid turustab ta hoopiski Budapestis, need viiakse hotellide ja restoranide köökidesse.

Viimasena külastasime viinamarjaseemneõli tootmist Egeris. Mészáros Akos töötas varem ökonomisti ja projektijuhina, õppis ümber hoopis massööriks ning otsis näomassaažiks ideaalselt sobivat õli.  Selgus, et viinamarjaseemneõli on sama hea kui argaaniaõli. Kuna Egeri piirkond on kõige põhjapoolsem ala, kust saab kvaliteetset punast viinamarja, langetati peres otsus alustada viinamarjaseemneõli tootmist. Pereettevõtte Dievild kuumim aeg on sügis, kui veinimajadelt saadud jäägid tuleb ümber töödelda – sel aastal näiteks 60 tonni. Ettevõttes on 5 töötajat, lisaks endale ja abikaasale veel 3 töötajat. 5 aastat tegutsenud pereettevõte müüb õli kohapeal või laatadel-turgudel-festivalidel, samuti väikestes poodides. Sel aastal müüdi ka puhastatud viinamarjaseemneid, kuna nii oli kasulikum. Külmpressitud õli valmistamine on parasjagu keeruline, kuna näiteks rapsiga võrreldes annab sama press vaid 1/5 tootlikkust. Umbes 150 kg puhastatud viinamarjaseemnetest saab ligikaudu 20 l toorõli. Nii langetas Akos otsuse tagasi projektijuhiks minekuks, kuna õlitootmine on hooajaline ning seda saab ajaliselt planeerida.

Õhtu lõpetasime Anti Antiku juures Noszvaj`s. Tema abikaasa Eda valmistas meile maailma parima lambalihast pörköldi. Pörkölt  on ungaripärane hautis, kuhu pannakse liha ning rohkesti köögivilju. Eda pörkölt lausa sulas suus. Kõrvale saime mekkida Anti valmistatud veine. Pärast sama vaimustava õuna- ja kirsistruudliga maiustamist jalutasime ka tema veinikeldriga tutvuma. Juhul, kui keegi sooviks Ungaris oma viinamäge arendada, siis 0,3 ha viinamarjaistandust maksab seal umbes 7000 eurot.

Kui meil tuleb laatadel-festivalidel müüma minekuks osavõtutasu maksta, siis Ungaris maksab korraldaja sellele ettevõtjale peale, keda ta soovib müümas näha. Sellegipoolest eelistatakse müüa oma kaupa kodunt, kuna nii on lihtsam ja ka tulusam. Lisaks hakkas silma, et Ungari on väikeettevõtjatele sõbralik keskkond, siiski tuleb tunda süsteemi ja sellest lähtuvalt kasutada oma võimalusi. Maapiirkondades on edukas väikeettevõtja ka see magnet, tänu kellele tuleb piirkonda enam külastajaid ning võib tõusta ka huvi kohaliku kinnisvara ja piirkonna arendamise vastu. Anti Antiku kogemus näitab, et hõimurahva juures võib leida lausa enda tõelise kutsumuse ja elutöö. Kindlasti on mõtet hõimurahvaga enam kontakte luua, kuna me tunneme väga hästi küll suurte riikide ja suurfirmade tooteid, kuid Ungari väikeettevõtjal on meie toidulauale märksa enam pakkuda kui esialgu tundub.

Täname programmi kokku pannud OÜ Perereisid ja reisijuhti Kirsti Tuisku ning OÜ ESNO Otepää bussijuhte Andrus Eensood ja Kalle Adovit, kellega oli väga turvaline läbi Euroopa sõita. Ungaris oli teejuhiks ja tõlgiks meie oma Pala vallavanem Jozsef Weinrauch, kes oli ka selle õppereisi idee hing.  

Õppereisist ilmus artikkel 24. novembri ja 1. detsembri Vooremaa numbrites, samuti oli sellest juttu 11. detsembril Kuku raadio Maatunni saates.